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La produzione della farina

postmaster — Wed, 18 Apr 2012 08:26:59 +0000

La ricchezza dei castagneti locali consiste principalmente nella varietà di specie innestate ad altitudini diverse a seconda del tipo di pianta. Pastenesi, Ceppe, Neratine, Grossole, Calleresi sono le varietà piu’ comuni a Lagacci ed è l’insieme di queste loro preziose diversità a fare la farina piu’ saporita e piu’ duratura. Il lavoro del castanicoltore inizia con la pulizia e la manutenzione del castagneto. Pur essendo piante assai robuste i castagni hanno periodicamente bisogno di potature e manutenzioni affinchè possano essere sane e vigorose al momento della fioritura.

Circa dalla prima metà di Ottobre inizia la raccolta che si protrae solitamente fin quasi alla fine di Novembre. La raccolta viene fatta manualmente con panieri ed il solo ausilio di rastrelli appositamente costruiti in paese, che permettono di togliere le foglie e i cardi dal terreno lasciando solo le castagne. Una volta raccolte, le castagne fresche vengono misurate con la quartina (unità di misura di circa 10Kg), che permette di misurare correttamente il volume delle castagne dal quale si ricaverà alla fine, la terza parte di resa di prodotto secco. Sistema molto affidabile quello della misura, poichè permette una redistribuzione finale assai precisa e proporzionale alla raccolta. Tre quartine fanno un bigongio e otto bigongi fanno una corba.

In maniera variabile a seconda dell’annata, il rapporto tra prodotto fresco e prodotto secco è di tre a uno ovvero : per ogni bigongio di castagne fresche ne verrà restituita una quartina di secche. Dopo essere state misurate volta per volta le castagne vengono riposte bigongio dopo bigongio, nel caniccio (seccatoio o metato, originariamente chiamato canniccio per via delle stecche disposte a cannicciato sulle quali si stendevano le castagne), che consiste in una struttura a due piani dove al piano inferiore brucia un fuoco lento di legno di castagno e in quello superiore vengono distese omogeneamente le castagne. Ogni buttata consente di mettere nel caniccio fino ad un massimo di cinque corbe per volta alle quali è necessario un periodo di un giorno per corba affinchè siano asciutte. Il sesto giorno quindi è possibile fare una seconda buttata e aspettare nuovamente un giorno a corba perchè siano tutte completamente di nuovo asciutte.

Dopo l’ultima buttata le castagne cominciano a seccare e dopo circa due settimane vengono girate per permettere allo strato superiore di seccare come quello sottostante, piu’ vicino al fuoco. Dopo circa quaranta giorni in caniccio a fuoco lento e costante le castagne sono pronte per essere ripilute e vagliate. E’ il momento della battitura effettuata con una speciale macchina che scuotendo le castagne, le separa dalla buccia secca, la sansa, che sarà utililissima l’anno successivo per moderare il fuoco nel caniccio; sistemata infatti poco alla volta sulla legna che arde, la sansa ha la proprietà di far covare il fuoco e mantenerlo vivo per molte ore senza che la fiamma bruci le castagne. Dalla macchina le castagne passano ai vagli, lunghi tavoli provvisti di fori, attorno ai quali piu’ persone si adoperano a cernire le migliori. Gli scarti saranno, con moderazione, ottimo alimento per gli animali. L’ultima fase della lavorazione si svolge al mulino, dove le castagne secche vengono macinate a pietra per diventare squisita farina dolce, necessità e virtù dell’Appennino.

La battitura delle castagne

postmaster — Mon, 02 Apr 2012 09:40:21 +0000

Con una apposita macchina le castagne vengono pulite dalla sansa prima di passare al vaglio per una ulteriore pulizia

Alcune ricette

postmaster — Sun, 01 Apr 2012 12:35:59 +0000

Alcune delizie a base di farina di castagne, piatti genuini e proteici di facile preparazione.

Frittelle di castagne

Ingredienti: 1/2 kg di farina di castagne, acqua, latte, sale, olio di semi o strutto per friggere.

Preparazione: In una terrina stemperare la farina con acqua e sale, fino ad ottenere un impasto abbastanza liquido tanto da poter usare un cucchiaio. Mettere l’ impasto a cucchiaiate nello strutto bollente. Girare piu’ volte e togliere dalla padella quando le frittelle avranno assunto un colore bruno rossiccio. Si puo’ aggiungere nell’ impasto, frutta secca a piacere e guarnire le frittelle con succo di marasche o lamponi. Da servire calde.

Castagnaccio
Ingredienti: 200 gr di farina di castagne 5 cucchiai d’olio d’oliva 30 cl di acqua fredda un pizzico di sale una manciata di pinoli una manciata di uvetta sultanina (messa a bagno in precedenza)

Preparazione: versare la farina di castagne in una terrina. Unire il sale ed un cucchiaio di olio d’ oliva. Mescolare ed aggiungere a poco a poco l’ acqua, sempre mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto molle e senza grumi. Ungere la tortiera bassa e larga almeno 26 cm (la più indicata sarebbe di rame stagnato) e versare il composto. Cospargere la superficie con pinoli ed uvetta asciugata. Irrorare con il rimanente olio. Mettere il castagnaccio in forno a 220 gradi finche’ sara’ di colore bruno e sulla crosta si formeranno crepe. A quel punto sfornare.

Necci
Il neccio e’ una sorta di piadina dal sapore delicato e vagamente dolce, che puo’ poi essere condito a piacere con formaggio, pancetta o ricotta.

Ingredienti: 1/2 kg di farina di castagne acqua sale

Preparazione: Preparare una crema sostenuta con farina di castagne, acqua ed un pizzico di sale. Scaldare i ferri per la cottura (nella ricetta originale si adoperano delle pietre circolari) e versare 1 cucchiaio di impasto. Fare cuocere il neccio da entrambe le parti. Per evitare che l’ impasto si attacchi ai testi, strofinarli con una patata cruda.

Polenta con la farina di castagne
E’ molto energetica, per questo e’ stato uno dei piatti poveri piu’ importanti nella dieta dei montanari. E’ un cibo tipicamente invernale. Un tempo veniva condita con pancetta, panna o, addirittura, con un uovo fritto.

Ingredienti: 1/2 kg di farina di castagne 1 litro d’acqua un pizzico di sale

Preparazione: Si procede come per una comune polenta di granoturco, con l’ avvertenza di mescolare senza sosta ed energicamente. Lasciare cuocere per circa mezz’ ora. Ottima accompagnata con agnello al limone, rosmarino e ginepro o secondo la tradizione popolare, con aringa affumicata.

La lotta al Cinipide

postmaster — Wed, 21 Mar 2012 10:20:25 +0000

Vademecum per la lotta al cinipide galligeno del castagno nel rispetto dell ’ ambiente

1. PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEL CINIPIDE GALLIGENO DEL CASTAGNO

Da alcuni anni si è diffuso in Italia il Cinipide Galligeno del castagno, temibile parassita che determina la comparsa di vistose galle sui germogli e sulle foglie, determinando uno sviluppo stentato della vegetazione e un calo, spesso evidente, della produzione delle castagne.

Nome scientifico: Drycosmus kuriphilus Yasumatsu Imenottero cinipide di origine cinese

Caratteristiche: Specie monofaga (vive solo sul castagno)

Riproduzione: Partenogenesi telitoca (assenza dei maschi, dalle uova nascono solo femmine già fertili) Specie univoltina (fa una sola generazione all’anno)

Tipo di diffusione : tramite commercio di piantine e marze infestate, trasporto passivo ad opera dell’uomo e il volo delle femmine che avviene tra fine maggio inizio luglio

CICLO BIOLOGICO

Le femmine adulte, tra fine maggio e luglio, sfarfallano dalle galle e ciascuna femmina depone da 100 a 150 uova nelle gemme delle piante ospiti. Le uova dopo 30 – 40 giorni si schiudono e le larve fuoriuscite svernano nelle gemme fino alla primavera successiva. Indotte dalla presenza dell’insetto, alla ripresa vegetativa cominciano a formarsi delle galle sulle foglie e sui rametti. Tra inizio maggio e giugno le larve completano il loro sviluppo .

Raggiunta la maturità le nuove femmine, sfarfallano perforando la galla che pian piano dissecca. Le nuove femmine iniziano immediatamente a deporre le uova nelle gemme, iniziando in genere dalle parti più basse delle piante (polloni di ceppaia, rami bassi) e successivamente quelle più alte.

EFFETTI SULLA PIANTA

Le galle formatesi su getti e sulle foglie interferiscono con il metabolismo della pianta venendosi così ad alterare il regolare accrescimento delle stesse. Nel caso di forti attacchi i ridotti accrescimenti possono condurre a una drastica perdita di vigore e conseguente riduzione nella produzione di castagne, dovuta alla mancanza di un adeguato sviluppo dei fiori. Sembra che l’attacco del parassita non sia responsabile della diretta morte dei castagni, ma questi ultimi, risultando indeboliti dal Cinipide, sono più soggetti all’attacco di altre avversità.

2. LA LOTTA AL CINIPIDE GALLIGENO DEL CASTAGNO: I RIFERIMENTI NORMATIVI

Allo scopo di contrastare la diffusione del Cinipide Galligeno del castagno, sono state adottate le seguenti azioni normative:

DECISIONE DELLA COMMISSIONE EUROPEA
del 27 giugno 2006 (2006/464/CE)
che stabilisce misure d’emergenza provvisorie per impedire l’introduzione e la diffusione nella Comunità di Dryocosmus kuriphilus Yasumatsu
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI DECRETO 30 ottobre 2007 (GU n. 42 del 19-2-2008)
Misure d’emergenza provvisorie per impedire la diffusione del cinipide del castagno, Dryocosmus kuriphilus Yasumatsu, nel territorio della Repubblica italiana.
Successivamente, ogni regione ha emanato una Determinazione Dirigenziale del responsabile del Servizio Fitosanitario Regionale che riporta le prescrizioni fitosanitarie ai sensi del Decreto Ministeriale 30 ottobre 2007.
Per la Regione ToscanaDD n° 282 del 29 luglio 2009 aggiornato DD n°363 del 16 novembre 2010
Recante “modifiche e integrazioni alle prescrizioni applicative del D.M. 30 ottobre 2007

3. LA LOTTA AL CINIPIDE GALLIGENO DEL CASTAGNO: CRITERI E AZIONI INTRAPRESE IN TOSCANA E IN PROVINCIA DI PISTOIA

Le attuali prospettive di lotta: attualmente l’unica forma di lotta valida nei confronti del Cinipide Galligeno del Castagno è rappresentata dalla LOTTA BIOLOGICA.

Da alcuni anni in Italia, a partire dal Piemonte (prima Regione interessata dall’attacco del Cinipide), è iniziata l’introduzione nei boschi di castagno del parassitoide monofago specifico che è stato isolato nella zona di origine: il Torymus sinensis (Kamjo 1982), insetto che si nutre del Cinipide stesso e che rappresenta attualmente L’UNICA FORMA DI LOTTA VALIDA.

Allo scopo di combattere il Cinipide Galligeno del Castagno la Regione Toscana ha avviato, dal 2010, l’introduzione del Torymus sinensis (Kamjo 1982).

Il percorso di studio e monitoraggio propedeutico al lancio è stato seguito dai tecnici dell’Ufficio Forestazione della Provincia di Pistoia e della Comunità Montana Appennino Pistoiese, che hanno segnalato ai tecnici del CRA – ABP, e Regione Toscana (tramite il servizio META), alcune zone ritenute idonee per continuare l’attività di contrasto al parassita. Zone che sono state successivamente convalidate e monitorate per individuare il periodo di lancio.

Il primo anno sono stati effettuati 5 lanci in ambito regionale, in zone ad elevato interesse castanicolo:

• Sorano – Grosseto
• Pendici Acquerino – Pistoia
• Caprese Michelangelo – Arezzo • Marradi – Mugello – Firenze
• Castelpoggio – Massa Carrara

Dopo il primo lancio avvenuto nel 2010, quest’anno ne sono stati ripetuti diversi, dopo aver individuato, da parte della Provincia di Pistoia e della Comunità Montana Appennino Pistoiese, i siti maggiormente colpiti dal Cinipide.

La femmina del Torymus depone le proprie uova nelle galle del Cinipide, ed in questo modo le sue larve distruggono quelle dell’insetto aggressore.

A partire dal corrente anno le azioni del progetto di Lotta biologica al Cinipide del castagno sono state fortemente intensificate mediante liberazione di nuovi lotti dell’antagonista naturale Torymus sinensis in 27 stazioni distribuite omogeneamente sul territorio regionale, cui si affiancherà anche la costituzione ex novo di 3 aree di premoltiplicazione nelle seguenti zone: Camporgiano – Castelnuovo Garfagnana – Lucca; San Piero – Mugello – Firenze; Monte Aquilana – Arcidosso – Grosseto.

Il 4 maggio 2011, in Provincia di Pistoia sono stati effettuati 4 lanci nelle seguenti località:
Cotoro – Comune di marliana San Bernardino (Cireglio) – Comune di Pistoia

2° lancio zona Acquerino – Comune di Pistoia Frassignoni – Comune di Sambuca P.se

I lanci, effettuati dal personale dell’Università degli Studi di Torino, rientrano nel progetto regionale curato dalla Regione Toscana e dal CRA – ABP Centro di Ricerca per la AgroBiologia e la Pedologia di Firenze.

La realizzazione di aree di premoltiplicazione risulta inoltre mirata a ottenere nei prossimi anni la costituzione di ambienti nei quali produrre esemplari di Torymus da lanciare in ulteriori aree per accelerare il processo di controllo permanente delle popolazioni del Cinipide.

4. LE PRATICHE COLTURALI PER FAVORIRE LA DIFFUSIONE DEL TORYMUS SINENSIS

Per favorire la diffusione del Torymus Sinensis, in modo di arrivare ad un efficace controllo del Cinipide Galligeno del Castagno e alla riduzione dei danni da esso provocati entro limiti accettabili è ASSOLUTAMENTE NECESSARIO che i castanicoltori e gli operatori forestali facciano la loro parte.

A partire dalle zone vicine alle aree di lancio occorre adottare alcune pratiche colturali, tenendo presenti i seguenti aspetti:

- il Cinipide Galligeno (l’insetto dannoso) sverna nelle gemme dove ha deposto le uova.
- il Torymus Sinensis (l’insetto buono) sverna nelle galle dove ha deposto le uova da cui sono nate le larve che hanno distrutto quelle del Cinipide e sfarfalla a fine aprile – inizio maggio.

Le galle, una volta disseccate, in parte rimangono sulla pianta durante l’inverno (soprattutto quelle formatesi direttamente sul germoglio) e altre cadono a terra in autunno (parte di quelle formatesi sulle foglie).

E’ quindi buona pratica NON DISTRUGGERE O ASPORTARE IL FOGLIAME E GLI SCARTI DI POTATURA PRIMA DELLA FINE DI MAGGIO, in modo da favorire la diffusione del Torymus Sinensis.

Fogliame e scarti di potatura potranno comunque essere raccolti in andane o in mucchi ed essere distrutti o asportati durante le operazioni di ripulitura dei castagneti precedenti la raccolta, poiché a questo punto il Torymus Sinensis è già uscito dalle vecchie galle e ha già parassitizzato quelle formatesi nell’anno in corso. Nelle zone dove la presenza del Cinipide è ancora agli inizi, allo scopo di rallentarne la diffusione, si può fare la potatura verde, ovvero nel periodo precedente lo sfarfallamento delle femmine (entro il mese di giugno), si procede al taglio dei rametti dove sono presenti le galle e alla loro distruzione.

Dopo la fine di giugno è importante non asportare più le galle, in quanto il Cinipide è già fuoriuscito (il foro di uscita è ben visibile), ma potrebbero ancora esserci all’interno altri insetti utili in quanto nemici del Cinipide.

Questa pratica può avere un buon esito sulle piante giovani, dove ovviamente è più facile individuare le galle.

Dopo il mese di luglio, ovvero dopo che le femmine del Cinipide hanno deposto le uova nelle gemme, si può procedere all’eliminazione dei polloni di ceppaia, sempre allo scopo di rallentare la diffusione del Cinipide, che come suddetto, attacca inizialmente le parti basse della pianta.

ATTENZIONE! Le pratiche della potatura verde e dello spollonamento delle ceppaie non hanno effetti apprezzabili dove il Cinipide è già ampiamente insediato.

Altre pratiche da adottare:

Fertilità del suolo dei castagneti: è importante mantenere una buona dotazione di sostanza organica nel suolo dei castagneti, in modo che le piante abbiano a disposizione una buona dose di nutrienti e possano meglio resistere a periodi siccitosi. Questo si può ottenere attraverso le seguenti azioni:

- Evitare o limitare l’abbruciamento del fogliame e dei cardi e disporli in mucchi o andane a opportuna distanza dalle ceppaie. La disposizione migliore è quella immediatamente al di fuori della proiezione delle chiome, in corrispondenza delle radici che assorbono acqua e nutrienti dal terreno. La decomposizione del fogliame e dei cardi assicurerà l’apporto di sostanza organica al terreno.

- Curare lo sfalcio del castagneto, in modo di limitare la concorrenza delle specie erbacee e apportare ulteriore sostanza organica al terreno.

- Ove possibile si possono ottenere buoni risultati con l’apporto di concimi organici, di origine naturale, in particolare letame: quest’ultimo potrà essere distribuito, ad anni alterni, nella ragione di 300 Q.li ad ettaro.

Potatura: sempre al fine di garantire una buona vigoria delle piante è opportuno curare la potatura, eliminando in particolare le parti secche e deperienti della chioma (la cosiddetta potatura di rimonda) e limitando interventi più drastici solo a casi di particolare deperimento. Assolutamente da evitare, se non in casi di estrema necessità, peraltro non imputabili direttamente al Cinipide, la CAPITOZZATURA; in alcune zone è stata eseguita nella vana speranza di bloccare il Cinipide, ma non è servita allo scopo.

Reimpiego della ramaglia di risulta dalle utilizzazioni dei cedui di Castagno: vale quanto detto per i residui della potatura, pertanto il reimpiego della ramaglia, per esempio per la produzione di cippato, è bene eseguirlo dopo la fine di maggio.

Presenza di specie quercine nel castagneto e nei cedui di castagno: le specie quercine (cerro, rovere, roverella, farnia ecc.) sono attaccate da Cinipidi locali, che però non fanno danni apprezzabili perché sono controllati da insetti antagonisti da insetti antagonisti che potenzialmente potrebbero avere un certo grado di attività (anche se non risolutivo) anche nei confronti del Cinipide Galligeno del Castagno.

Pertanto è buona pratica lasciare della piante di specie quercine dentro al castagneto o in prossimità di esso e in occasione dei tagli dei cedui rilasciare quante più matricine di queste specie è possibile.

IMPORTANTISSIMO! NON UTILIZZARE NESSUN PRODOTTO ANTIPARASSITARIO CONTRO IL CINIPIDE GALLIGENO DEL CASTAGNO!

NON ESISTONO PRODOTTI CHE RISULTINO REALMENTE EFFICACI!

I PRODOTTI ANTIPARASSITARI REGISTRATI PER IL CASTAGNO DA FRUTTO, SONO POCHISSIMI E AUTORIZZATI SOLO IN DEROGA, TRAMITE LO STRUMENTO DELL’AUTORIZZAZIONE TEMPORANEA PER UN PERIODO LIMITATO. PERTANTO L’UTILIZZO DI PRODOTTI NON AUTORIZZATI, OLTRE CHE INUTILE, DI DIFFICILE APPLICAZIONE E DANNOSO PER L’AMBIENTE E’ ILLEGALE!

Occorre inoltre ricordare che, ai sensi della Legge Forestale della Toscana (L.R. n. 39/2000 e s.m.i, art. 3), i castagneti da frutto COSTITUISCONO BOSCO, pertanto sono soggetti a tale normativa.

Quali rischi si corrono:

Pesanti sanzioni in caso di utilizzo di prodotti non autorizzati (fino all’arresto nei casi più gravi).

Gravi squilibri dell’eco-sistema, che possono determinare l’attacco di altri parassiti del castagno, che, in situazioni di normale equilibrio ambientale non costituiscono un problema. Inoltre si eliminano i potenziali antagonisti locali del Cinipide e si ostacola l’insediamento del Torymus!

Gravi danni all’allevamento delle api e alla produzione di miele nei territori oggetto di trattamenti e nei territori limitrofi.

Si fa presente che altre regioni che in un primo approccio al contenimento dei danni causati dal cinipide erano ricorsi alla lotta chimica (esempio il Lazio) hanno rapidamente chiuso tale esperienza ricorrendo successivamente alla lotta biologica così come è stato fatto fin dall’inizio in Toscana.Hanno collaborato:
- Dr. Alessandro Guidotti, Regione Toscana
– Lorenzo Fazi, Associazione Nazionale Città del Castagno